viernes, 4 de diciembre de 2009
ELABORACION DE JERICALLA
ELABORACION DE GELATINA DE YOGURT
Introduccion:
La gelatina es uno de los postres favoritos que podemos encontrar en cualquier parte del país. Son muy versátiles, por que podemos aderezarlas con frutas frescas o con salsas dulcesEsta es una receta fácil, fresca y lucidora.
La Gelatina (en algunos países de Sudamérica Grenetina) es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.
Resultados:
En la practica de esta gelatina tuvimos que dejar la grenetina con 250 ml de agua toda la noche reposando para que estuviera lista para la practica al dia siguiente pusimos a calentarla con todos los ingredientes y el yogurt natural para que se solifificara la grenetina y toda la mezcla quedara bien liquida despues a los vasos les pusimos mantequilla alrededor y le agregamos la mezcla dejamos dolif¿dificar en el refrigerador y al dia siguiente licuamos las fresas con la azucar y se lo agragamos arriba dejamos solidificar y enfriar y quedaron listas de ello salieron 12 gelatinas.
concluciones:
Esta practica fue la mas sencilla pero tenemos que hacerla con mucho cuidado para que la grenetina de desintegre bien con el fuego y no quede con grumos la gelatina, pues estuvo muy sencilla solamente aprendimos que tenemos que tener cuidado con la grenetina y arreglar bien todo con los ingredientes para que quede rica y ahi que hacer todo con mucha limpieza y con todo el equipo necesario.
martes, 17 de noviembre de 2009
ELABORACION DEL PAY DE QUESO
Este es un postre muy tradicional, muy facil de elaborar y muy rico hecho para cualquiera ocacion, este postre se puede elaborar de varios sabores y de diferentes ingredientes es un postre muy conocido y sencillo.En esta ocasion fue elaborado de requeson.
El requesón, llamado en algunos países de Sudamérica ricota[1] (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta. Debido a la herencia italiana, figura también de manera prominente en la gastronomía de Argentina.
Resultados:
La elaboracion de este producto fue muy sencillo, lo que es mas entretenido es hacer la masa para el molde la cual la hicimos a base de galletas marias, despues de ello mezclamos todos los ingredientes en la licuadora agragamos la masa en el molde despues de haber esparcido la galleta en le molde pusimos el horno a calentar y lo pusimos ahi durante 30 minutos el cual estuvo super rico cuando salio y nos quedo muy bien nuestra practica de la cual nos salieron 2 moldes.
Conclusiones:
En esta practica aprendimos a hacer pasta para pay la cual no teniamos ni idea de como se hacia la cual debe de tener muy buen punto para ponerla en el molde no debe estar muy espesa ni muy solida sino como masa para galleta y deben estar bien los ingredientes para que pueda cocerse, tambien hay que hacer con limpieza y con todo nuestro equipo completo.
ELABORACION DE YOGURT
Es un producto lacteo obtenido mediante la fermentacion bacteriana de la leche.
2-¿Como se clasifica el yogurt?
Nutritivo, saludable y gustoso.
3-¿En que consiste el proceso de fermentaciòn?
Consiste en dar al yogurt su textura y su sabor tan distintivo.
4-¿Cuàl es el nombre de los dos principales microorganismos utilizados para elaborar yogurt?
Streptcoccus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del genero Lactobacilus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus.
5-¿Què materia prima se necesita para elaborar yogurt?
ELABORACION DEL ROMPOPE
El rompope es un licor preparado con yemas de huevo de gallina, vainilla, canela, almendra molida, leche de vaca, azúcar y alcohol. Es de color amarillo y consistencia espesa.
Cual es la funcion de los ingredientes en el rompope?
Aprovechar la clara y la yema del huevo de avestruz, con la finalidad de obtener un beneficio tecnológico y económico adicional, por medio de la elaboración de algunos productos que normalmente se elaboran con huevo de gallina.
Como se define el rompope segun a la norma NMX-v-023-1983?
Las especificaciones que se señalan a continuación sólo podrán satisfacerse cuando en la
fabricación del producto objeto de esta Norma, se utilicen materias primas e ingredientes de
calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración se realicen en locales e
instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el producto es apto para el
consumo humano.
martes, 3 de noviembre de 2009
ELABORACION DE CAJETA
Es una reacción que se produce en el alimento durante el almacenamiento y, sobre todo, en determinados tratamientos térmicos de alimentos ricos en proteínas y azúcares. No es una reacción 'mala', al contrario, se ha usado desde siempre en la cocina para obtener ciertos aromas y sabores. En concreto, es la reacción que se produce entre el grupo amino de un.
aminoácido con el grupo carbonilo de un azúcar reductor o de un lípido oxidadoEn una buena dieta intervienen no sólo el tipo y calidad de los alimentos, sino también la forma en que se los procesa.
ELABORACION DE CHONGOS
sábado, 24 de octubre de 2009
ELABORACION DE QUESO BOTANERO
1. Como se clasifican los quesos?
Los quesos se clasifican según sus característica, su contenido graso, la consistencia de la pasta, el sabor, las características de la corteza, la leche de origen para su fabricación, la forma característica de su molde, la posibilidad de extraer o no la mantequilla antes de la coagulación y finalmente el modo de preparación y curado, por ser naturales o procesados.
2. Que diferencia exite entre la mantequilla y la margarina?
Mantequilla y margarina son grasas diferentes y no se puede decir que una sea mejor que otra; sin embargo, a continuación haremos algunas diferencias a considerar:
- La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%, de manera que esta última es más recomendable dentro de una dieta de control de colesterol.
- La cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linoléico) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla.
- La margarina no contiene colesterol por sí misma, pero por su origen animal tiene 80% de grasas saturadas que al ser ingeridas en exceso hacen que este compuesto graso se acumule en las arterias.
- Ciertas margarinas son ricas en fitoesteroles, sustancias que reducen los niveles del llamado colesterol malo.
- La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E, contiene proteínas y minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio. En cambio, la margarina puede contener vitaminas sólo si le son añadidas.
- La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales, mientras que su contraparte imita el sabor de la primera mediante aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes, estabilizantes, antioxidantes y conservantes.
- La mantequilla es un alimento muy alto en calorías (750 calorías por cada 100 gramos), pero la margarina lo es aún más (900 calorías por cada 100 gramos).
- Comer mantequilla aumenta la absorción de gran cantidad de nutrientes que se encuentran en otros alimentos.
- La margarina disminuye la acción inmunológica del organismo, así como el efecto de la insulina (hormona producida por el páncreas y encargada de transportar azúcar al interior de las células de todo el organismo).
3. En que consiste el proceso de clasificacion de la leche?
La leche de vaca es uno de los alimentos mas completos ya que en su composicion entran practicamente todos los nutrientes.
4. La homogenizacion afecta el valor nutritivo de la leche?
No, solo separa los globulos grasos de la leche.
5. Cual es la formulacion para el queso botanero?
*10 lts leche *1.5 gr cloruro de calcio
*2.5ml cuajo
*50gr cloruro de sodio(sal)
*300gr. jamon
*50gr. chiles jalapeños en escabeche.
Resultados
Conclusion
Para poder obtener un queso saludable y de buena calidad es necesario tener en cuenta todos los requisitos como los ingredientes que se piden, ya que puede variar la calidad o el sabor si no es regulado los ingredientes.
ELABORACION DE QUESO PANELA
Es una instalación industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización.
2. En que consiste la sinerisis en la elaboracion de queso panela?
En todos los procesos de la mayoria de todos los quesos se hace este paso de la sineresis ya que ello es necesario para despues poder seguir el paso de estilar el yeso con la manta.
3. Que diferencias encuentras en la elaboracion de queso fresco y panela?
Que el queso panela la pusimos a hervir para que se espesara y el al queso fresco no y que la panela es mas desabrida que el queso, a la panela no se le hecha tanta sal y al queso fresco siii...
4. Cual es la finalidad de homogenizar la leche?
Separar los globulos grasos de la leche.
En eliminar de una corriente gaseosa los compuestos que provocan los malos olores.
martes, 6 de octubre de 2009
ELABORACION DE QUESO FRESCO
1-¿Cuáles son las 2 principales proteínas del suero?
Lacto globulina y lacto albumina.
2-¿En que consiste el proceso de filtración de la leche?
En hacer pasar la leche por filtros para quitar las impurezas.
3-¿Por qué es importante disolver el cuajo antes de agregarlo a la leche?
Para que la mezcla sea uniforme.
4-¿Qué cantidad se debe de agregar de cloruro de calcio?
2 gr por cada 10 litros de leche.
5-¿Cuál es la finalidad de agregar el cloruro de calcio en la leche para la elaboración de queso fresco?
Asegura la cantidad de calcio indispensable para lograr una cuajada firme y coherente, al reponer en la leche fresca los iones libres de calcio destruidos durante su pasteurización.
Se recomienda usar dos tantos de cloruro de calcio liquido por cada unidad de cuajo COAGULMEX empleado para cuajar leche, o bien hasta un 0.04% de cloruro de calcio liquido con respecto al volumen total de la leche destinada a quesos, de acuerdo a las disposiciones que permiten usar hasta un 0.02% de cloruro puro en la elaboración de derivados lácteos.
Resultados
mezclamos la sal de grano molida y la pusimos en el molde para que tuviera su forma al final solo empacamos.
nuestro queso cumplio con los pasos necesarios para que fuera un producto de buena calidad.
Al hacer el queso nos dimos cuenta que no es tan laborioso hacerlo ya que lo mas entretenido solo es esperar a que cuaje y llevarlo a la temperatura correcta y debida, es facil de elaborar ya que es un producto derivado de la leche fresca, de 10 lts obtuvimos 5kg.
martes, 15 de septiembre de 2009
EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LA LECHE
Tabla de evaluacion organoleptica de la leche
Tipo de leche Color Olor Sabor Textura
Leche pasteurizada entera / blanco / agradable / ligeramente dulce / Pesada
L. pasteurizada light /blaco brillante/ agradable / ligeramente salada/ Ligera
L. ultrapasteurizada light / blanco / agradable / ligeramente dulce / Ligera
L. polvo nido / blanco brillante / agradable / ligeramente dulce / Ligera
L. polvo svelty / blanca / medio agradable/ligeramente salada/Ligera
1. Que es o en que consiste la pasteurización?
Consiste en la destrucción de bacterias patógenas en un liquido mediante el calor y se usa en el tratamiento de líquidos alimenticios.
2. A que temperatura y durante cuanto tiempo se pasteuriza la leche?
Grandes volúmenes de leche en un recipiente a 63º C durante 30 minutos
3. En que consiste o como funciona un pasteurizador por placas?
Consiste de una pila de placas de acero inoxidable corrugado prensadas dentro de un marco .
4. Como funciona un pasteurizador tubular?
Del tipo que comprende una cámara tubular de vapor en cuyo inferior se encuentra dispuestos una serie de conductos paralelos por el hecho de que cada uno viene situada una varilla dorada.
5. Cual es la principal finalidad de Pasteurizar la leche?
Reducir los agentes patógenos que pueden contener.
Resultados
Cada leche que venden en el mercado tiene diferentes tipos de ingredientes, que las hace que tengan diferente sabor, textura y color cada una. las leches que les hicimos pruebas organolepticas fueron: svelty, nido, lala entera, light, ultrapasteurizada entera y light. casi todas fueron lgeras de color blaco y su sabor fue agradable.
Conclusion
Aprendimos a observar los diferntes tipos de leche, y su finalidad de cada una, tambien con nuestro paladar caracterizamos el sabor de alguna de las leches y cual era de nuestro agrado, y notamos que los gustos regularmente son diferentes, las reconstituidas (polvo) son las que presentaron un cambio de sabor mas especifico.
PASTEURIZACION
1. Cual es la finalidad de agregar renina a la leche?
Para coagularla
2. A que temperatura debe estar la leche para poder adicionar la renina?
34ºC
3. A que se le llama suero?
A un liquido amarillo verdoso obtenido de la leche en el proceso de fabricación del queso, una vez que la caseína se ha separado de la leche.
4. Que porcentaje de sal establece la NOM para adicionar al queso?
2% de sal común
5. Que tipos de queso conoces?
· Carreta
· Amarillo
· Cottage
· Oaxaca
· Batanero
· Fresco
· Seco
· Panela
· Requesón
Resultados
Nuestra pasteurizacion nos dio buenos resultados, ya que al momento de filtrar quitamos todas las impurezas que existian, y al pasteurizarla matamos las bacterias que habia y al finalizar nos dio una leche sana y de buena calidad.
Conclusiones
Es importante pasteurizar la leche para poder ser digerida y producir aliementos ya que en el proceso de pasteurizacion se matan la mayoria de las bacterias si no es asi producen daños intestinales.