sábado, 24 de octubre de 2009

ELABORACION DE QUESO BOTANERO

"Cuestionario queso botanero"

1. Como se clasifican los quesos?
Los quesos se clasifican según sus característica, su contenido graso, la consistencia de la pasta, el sabor, las características de la corteza, la leche de origen para su fabricación, la forma característica de su molde, la posibilidad de extraer o no la mantequilla antes de la coagulación y finalmente el modo de preparación y curado, por ser naturales o procesados.

2. Que diferencia exite entre la mantequilla y la margarina?
Mantequilla y margarina son grasas diferentes y no se puede decir que una sea mejor que otra; sin embargo, a continuación haremos algunas diferencias a considerar:
  • La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%, de manera que esta última es más recomendable dentro de una dieta de control de colesterol.
  • La cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linoléico) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla.
  • La margarina no contiene colesterol por sí misma, pero por su origen animal tiene 80% de grasas saturadas que al ser ingeridas en exceso hacen que este compuesto graso se acumule en las arterias.
  • Ciertas margarinas son ricas en fitoesteroles, sustancias que reducen los niveles del llamado colesterol malo.
  • La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E, contiene proteínas y minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio. En cambio, la margarina puede contener vitaminas sólo si le son añadidas.
  • La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales, mientras que su contraparte imita el sabor de la primera mediante aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes, estabilizantes, antioxidantes y conservantes.
  • La mantequilla es un alimento muy alto en calorías (750 calorías por cada 100 gramos), pero la margarina lo es aún más (900 calorías por cada 100 gramos).
  • Comer mantequilla aumenta la absorción de gran cantidad de nutrientes que se encuentran en otros alimentos.
  • La margarina disminuye la acción inmunológica del organismo, así como el efecto de la insulina (hormona producida por el páncreas y encargada de transportar azúcar al interior de las células de todo el organismo).



3. En que consiste el proceso de clasificacion de la leche?

La leche de vaca es uno de los alimentos mas completos ya que en su composicion entran practicamente todos los nutrientes.

4. La homogenizacion afecta el valor nutritivo de la leche?
No, solo separa los globulos grasos de la leche.

5. Cual es la formulacion para el queso botanero?
*10 lts leche *1.5 gr cloruro de calcio
*2.5ml cuajo
*50gr cloruro de sodio(sal)
*300gr. jamon
*50gr. chiles jalapeños en escabeche
.


Resultados
Nuestra muestra de queso obtuvo un resultado aceptable, ya que conto con los requisitos que se pedian en los pasos para realizarlo. Nuestros ingredientes fueron de calidad , exactos y de muy buena con el fin de que nos diera un mejor sabor y calidad.

Conclusion
Para poder obtener un queso saludable y de buena calidad es necesario tener en cuenta todos los requisitos como los ingredientes que se piden, ya que puede variar la calidad o el sabor si no es regulado los ingredientes.

ELABORACION DE QUESO PANELA

"Cuestionario queso panela"


1. Que es una camara frigorifica?
Es una instalación industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización.

2. En que consiste la sinerisis en la elaboracion de queso panela?
En todos los procesos de la mayoria de todos los quesos se hace este paso de la sineresis ya que ello es necesario para despues poder seguir el paso de estilar el yeso con la manta.
3. Que diferencias encuentras en la elaboracion de queso fresco y panela?
Que el queso panela la pusimos a hervir para que se espesara y el al queso fresco no y que la panela es mas desabrida que el queso, a la panela no se le hecha tanta sal y al queso fresco siii...

4. Cual es la finalidad de homogenizar la leche?
Separar los globulos grasos de la leche.
5- En que consiste la desodorizacion de la leche?
En eliminar de una corriente gaseosa los compuestos que provocan los malos olores.

RESULTADOS:
La panela no nos salio igual de buena que los demas quesos que elaboramos ya que no le pusimos muchita sal y nos quedo muy pero mui desabrida, pero a pesar de ello nos salio bien. de 10 litros de leche nos salieron 7 kilos de panela.
Conclusion:
La panela siempre tiene que llevar menos sal que el queso ya que la panela tiene q ue ser desabrida y los quesos no, al contrario los uqesos tienen que ser salados. todos los quesos son faciles dfe elaborar.

martes, 6 de octubre de 2009

ELABORACION DE QUESO FRESCO

Cuestionario queso fresco

1-¿Cuáles son las 2 principales proteínas del suero?
Lacto globulina y lacto albumina.
2-¿En que consiste el proceso de filtración de la leche?
En hacer pasar la leche por filtros para quitar las impurezas.
3-¿Por qué es importante disolver el cuajo antes de agregarlo a la leche?
Para que la mezcla sea uniforme.
4-¿Qué cantidad se debe de agregar de cloruro de calcio?
2 gr por cada 10 litros de leche.
5-¿Cuál es la finalidad de agregar el cloruro de calcio en la leche para la elaboración de queso fresco?
Asegura la cantidad de calcio indispensable para lograr una cuajada firme y coherente, al reponer en la leche fresca los iones libres de calcio destruidos durante su pasteurización.
Se recomienda usar dos tantos de cloruro de calcio liquido por cada unidad de cuajo COAGULMEX empleado para cuajar leche, o bien hasta un 0.04% de cloruro de calcio liquido con respecto al volumen total de la leche destinada a quesos, de acuerdo a las disposiciones que permiten usar hasta un 0.02% de cloruro puro en la elaboración de derivados lácteos.


Resultados

agregamos 1/4 a la leche de cuajo y 2gr de cloruro de calcio, esto es para que la leche se cuajara, despues hacemos el corte de cuajada y vamos retirando el suero con la manta de cielo.
mezclamos la sal de grano molida y la pusimos en el molde para que tuviera su forma al final solo empacamos.
nuestro queso cumplio con los pasos necesarios para que fuera un producto de buena calidad.


Conclusion

Al hacer el queso nos dimos cuenta que no es tan laborioso hacerlo ya que lo mas entretenido solo es esperar a que cuaje y llevarlo a la temperatura correcta y debida, es facil de elaborar ya que es un producto derivado de la leche fresca, de 10 lts obtuvimos 5kg.